Tivemos uma conversa deliciosa e super especial com a sommelier Cecilia Aldaz e falamos sobre uma das nossas bebidas favoritas: o vinho!

Natural de Mendoza, na Argentina, Cecilia já nasceu em meio às vinícolas. Ela nos contou que esse contato com o mundo do vinho desde a infância se estendeu até os dias atuais, tornando-se a sua profissão. Com reconhecimento nacional e internacional, já foi premiada pela Revista Veja como "Melhor Sommelier" por dois anos consecutivos (2013 e 2014). Atualmente trabalha no restaurante Oro, do Chef - e seu marido - Felipe Bronze. O local já foi premiado como melhor restaurante em diversas e importantes publicações gastronômicas. Em 2015 foi contemplado com uma estrela no Guia Michelin e no ano de 2018 com a segunda estrela.

Batemos um papo com a Cecilia sobre essa trajetória incrível e conseguimos algumas dicas de ouro para quem já curte vinho ou quer se aventurar na bebida. Vamos lá?

JR: Como se descobriu apaixonada pelo universo do vinho?

CA: A cidade onde nasci tem aproximadamente 400 vinícolas e, por isso, o vinho está muito presente na cultura e no dia a dia local. Por lá não importa muito se você cursou administração, desenho industrial, marketing ou qualquer outra especialidade, é bem provável que você acabe trabalhando com vinhos. Tínhamos videiras em casa e costumávamos fazer nosso próprio vinho e então, desde os 14 anos, tive a curiosidade de produzir sozinha para saber se faria vinagre ou a produção daria certo. Sempre amei o sabor do vinho.

JR: Então desde cedo você já sabia que era com isso que gostaria de trabalhar?

CA: Sim, já pensava em estudar algo relacionado ao vinho por ser um assunto que eu adorava. Cursei química industrial e, quando me formei, comecei a conhecer a prática dos processos do vinho em uma vinícola. Foi assim que passei a trabalhar e me especializar em enologia. Estagiei no laboratório de uma vinícola de brasileiros e gostava muito do trabalho, mas aquela vida silenciosa e solitária, típica desse ambiente, não combinava com o meu jeito de ser. Gosto muito de falar e conhecer pessoas.

JR: Sua trajetória começou na sua cidade natal, mas logo você já estava percorrendo outros lugares do mundo. O que fez você sair da Argentina?

CA: Sempre tive uma vontade enorme de viajar e um enólogo suíço, que trabalhava na mesma empresa que eu, me contou sobre uns amigos que iriam trabalhar em uma distribuidora e importadora de vinhos na Alemanha, que estava com vagas abertas. Eu nunca tinha saído da minha região, mas achei que poderia ser uma oportunidade de finalmente realizar meu sonho. Resolvi me arriscar e parti para a Alemanha.

JR: E como foi sua adaptação?

CA: No início foi difícil porque eu não falava nada em alemão e fui morar em uma cidade muito pequena, que ficava a 80km de Munique. A adaptação é sempre mais complicada no interior do que na capital, onde geralmente tem gente de toda parte do mundo e você encontra mais apoio.

JR: Como chegou no Brasil?

CA: Depois da Alemanha passei um tempo trabalhando na Suíça, em outra sede da mesma distribuidora. Nessa época, eu tinha um namorado russo que disse que queria morar no Rio de Janeiro porque tinha o sonho de tocar na Orquestra Sinfônica Brasileira. Mais uma vez eu aceitei os sinais do destino e só disse: “tá bom!" resolvi visitá-lo no Brasil e acabei ficando.

JR: E essa nova adaptação? Foi mais fácil ou mais difícil que na Europa?

CA: Foi diferente. De novo eu não sabia o idioma local e nem arriscávamos falar português em casa. Decidi que a melhor estratégia seria estudar alguma coisa com que eu já tivesse certa intimidade com o tema e foi assim que comecei a estudar na Associação Brasileira de Sommelier. Como fui boa aluna acabaram me indicando para uma vaga no restaurante espanhol Eñe, que fica no Hotel Intercontinental, e achei que era a oportunidade perfeita para me envolver ainda mais na cultura da cidade e exercitar meu português.

JR: E como sua vida se cruzou com a do Felipe Bronze?

CA: O Felipe foi jantar no Eñe, restaurante em que eu trabalhava, e nos encontramos mais uma ou duas vezes em eventos de vinho e gastronomia. Em um desses encontros ele me disse que ia abrir um restaurante que se chamava Oro e me convidou para ser sua sommelier. Foi justamente em um mês conturbado, quando tinha me separado do meu namorado e estava com viagem marcada para Londres, para fazer uma certificação. Mas era uma proposta muito diferente de tudo o que eu já tinha visto, com uma culinária de técnicas moleculares que eu jamais tinha conhecido na Europa, então fiquei muito interessada. Resolvi me arriscar e trabalhar lá durante um mês antes da minha viagem. Fui para Londres fazer as provas e a certificação e voltei para o Oro, depois de dois ou três meses o Felipe me pediu em namoro.

JR: E como é a experiência de trabalhar com seu marido? Vocês opinam no trabalho um do outro?

CA: Trabalhamos muito bem juntos e acabamos opinando sim. Há 9 anos a proposta de fazer um cardápio harmonizado era nova no Rio de Janeiro, só havia menu degustação no restaurante do Claude Troisgros. Neste formato, precisamos estar muito alinhados para oferecer o melhor para nossos clientes, porque é uma responsabilidade muito grande. No início, Felipe me ajudou na adaptação com as questões culturais também, já que eu estava muito acostumada a ser muito direta e honesta na hora de opinar ou criticar, o que era muito comum em Mendoza, onde as pessoas falam o que pensam sem medo de machucar. Aos poucos fui entendendo e me apaixonando cada vez mais pelo estilo brasileiro.

JR: A forma de consumir o vinho aqui também é muito diferente?

CA: Sim. Percebi que aqui no Rio de Janeiro a maioria dos sommeliers eram homens e quando eu falava que trabalhava com vinhos a reação das pessoas era "nossa, que chique!”. Na minha cidade natal, todo mundo fala de vinho, todo mundo bebe, é super comum. Aqui também falam muito dos vinhos franceses e italianos e eu gosto de trazer novidades que os brasileiros ainda não conhecem, o mundo do vinho é infinito. O Líbano, a Eslovênia e a Hungria são exemplos de locais com produções incríveis. Então, entendi que tinha encontrado meu lugar no mundo e meu papel era conversar sobre vinhos, conversar com os clientes, sem esnobismo, mostrando que o vinho pode ser acessível e pode funcionar para qualquer situação. Se você só quer beber e pronto, tudo bem, mas se você quiser beber e se transportar para outro lugar, também tem essa possibilidade.

JR: Agora algumas perguntas de quem tem curiosidade sobre a bebida e sobre como harmonizá-la. Qual vinho é mais indicado para quem prefere bebidas mais doces?

CA: Geralmente temos lembranças de bebidas doces da primeira vez que bebemos demais, né? Conforme você vai degustando, geralmente acaba preferindo algo menos doce, mas isso é do gosto de cada um. Temos vinhos da Alemanha e da Áustria, que possuem um pouco mais de açúcar residual e frescor. Vinhos com taninos mais pronunciados costumam ser mais adstringentes e, assim, menos doces ao paladar. Mas a acidez é o que dá vida ao vinho, é como usar sal no bolo de chocolate para ressaltar o sabor. O Merlot e o Pinot Noir são exemplos de vinhos que têm menos tanino.

JR: Como escolher bons vinhos no supermercado e em lojas especializadas?

CA: É preciso entender se aquele vinho foi pensado para ser consumido em pouco tempo ou se é um vinho para ser guardado. Você consegue encontrar no rótulo se ele tem contato com a madeira, se tem pouco ou nenhum contato é um vinho para ser consumido jovem. Então é importante escolher vinhos de anos mais recentes, porque a graça dessas bebidas é que sejam frescas, que despertem a sensação de primavera e de muitas flores. Aliás, é bom ficar atento as promoções de vinhos desse tipo que já são de uma safra mais antiga.

JR: Para quem quer começar a degustar vinhos, qual a principal dica?

CA: Sugerir um bom vinho é muito abrangente e complexo. Precisamos saber o gosto e as preferências de cada um para orientar. Sempre recomendo escolher variedades de um único tipo, exemplo: só Malbec, só Merlot, só Cabernet Sauvignon, dessa forma você vai comparando e aprendendo. Que tal escolher um tipo de vinho, convidar os amigos para uma festa e pedir que cada um leve uma garrafa diferente? É uma ótima oportunidade de experimentar e se divertir, afinal, o vinho é uma bebida social. Você não vai ao médico e pede pra ele dizer quem é o amor da sua vida, né? Você testa, erra um pouco, nem sempre fica com o melhor. Experimentar vinhos é assim também.

JR: E como harmonizar o vinho com o prato?

CA: Harmonizar tem muito a ver com a situação e com as preferências, mas existem algumas regras básicas. Vinhos leves acompanham comidas leves, por exemplo, um camarão vai bem com um vinho branco mais suave, churrasco vai melhor com vinho tinto, já que a gordura deve ser combatida com o tanino, que, ao produzir mais saliva, leva a gordura embora. Se você está comendo um peixe e escolhe um vinho tinto, robusto, com muita madeira, é possível que você acabe “matando” um pouco o sabor do prato. Ao visitar um restaurante com uma comida autoral e entender o que o Chef está fazendo e propondo, se você não acompanhar o prato com a bebida sugerida pode não ter a sensação completa do que foi conhecer. Ah, cuidado ao ler as sugestões de harmonização em rótulos, elas são muito generalistas. Falar que determinado vinho vai bem com peixe pode funcionar para tipos mais leves, mas não para gordurosos, como o salmão. Mas se você ama vinho e já conhece o prato, quem sou eu para sugerir outro? Cada um tem que ser feliz com as suas escolhas e curtir o que mais gosta, porque beber bem faz toda a diferença!

JR: O vinho rosé combina com que tipo de prato?

CA: O vinho rosé combina com molhos mais cremosos e defumados. Ele é um vinho que fica no meio termo, já que é feito a partir de uvas tintas que foram elaboradas como se fossem brancas. O vinho rosé fica em contato com a casca em torno de seis ou sete horas e é isso que dá tonalidade a ele, depois as cascas são retiradas e ele continua sendo elaborado como um vinho branco – que não tem contato com as cascas das uvas. O rosé é ótimo para piscina, para conversar, para um encontro mais descontraído, é a cara do Rio de Janeiro e do verão.

JR: Quem está de dieta, mas não quer deixar de curtir um vinho, qual a melhor escolha?

CA: O espumante é o menos calórico, com 66 calorias por taça, enquanto o vinho tinto tem, em média, 120 calorias. Mas isso não deve ser tão levado em conta, o vinho é uma bebida saudável, tudo bebido em moderação é tranquilo.

JR: Nesse caso, como funciona a harmonização com espumantes? E quais marcas você indica?

CA: O espumante é o coringa para a harmonização, é o vinho que tem mais frescor. Em geral, ele não tem safra, possui a mesma qualidade e estrutura todos os anos. É importante ressaltar que espumantes e champagnes também devem ser consumidos jovens porque com o tempo a rolha perde a elasticidade e murcha, liberando nossas amadas borbulhas. Temos excelentes espumantes aqui no Brasil, os que mais gosto são Cave Geisse (preço médio R$100), Lírica (preço médio R$80) e outro que tem um preço mais elevado por ser de uma produção pequena, o Era dos Ventos (preço médio R$280).

JR: Sobre rolhas, ser de plástico ou de rosca interfere na qualidade da bebida?

CA: Em geral não devemos nos preocupar muito com o tipo de rolha. Todos os vinhos jovens e de consumo rápido devem ter tampa de rosca para diminuir a possibilidade de contaminação. Rolhas naturais podem dar um sabor ao vinho de papelão molhado, quando isso acontece é dito que o vinho está bouchonné - bouchon significa "rolha" em francês. Vinhos com tampa de rosca ou de plástico podem perder um pouco do romantismo de abrir com aquele “ploc”, mas são mais fáceis de serem consumidos em qualquer lugar.

JR: E em quais taças devemos servir o vinho?

CA: Eu recomendo taças com bojo maior e com a parte de cima menor. Dessa forma, os aromas não vão embora tão rápido ao agitar o vinho e colocar o nariz e a boca na taça para senti-los. Também é importante não encher muito a taça, para deixar o espaço livre para os taninos agirem. O ideal é imaginar uma espécie de Linha do Equador na taça - a sua parte mais larga - e então colocar o vinho até esse limite. Uma curiosidade é que antigamente as taças eram muito lapidadas e com diversos detalhes para disfarçar o líquido que não era bonito, já que não conseguiam tirar alguns sedimentos das bebidas. Então, quanto mais bonito o vinho, mais simples deve ser a taça.

JR: Para finalizar, você indica algum curso para quem quer se especializar como sommelier?

CA: Indico a Associação Brasileira de Sommelier, a The Wine School e a Eño Cultura. São cursos bons, com sommeliers que estudam muito e levam o trabalho muito a sério.

Ficou com água na boca? Que tal fazer uma visita à Cecilia e aproveitar o restaurante Oro?

Endereço: Rua General San Martin, nº 889, Leblon.

Horário: Terça à sexta de 19:30 às 23h / Sábado de 13h às 15h e de 19h às 23h. As reservas podem ser feitas pelo telefone: (21) 2259-1164 / (21) 25408768 ou pelo e-mail: reservas@ororestaurante.com.br.